apuntes alimentos

LOS ALIMENTOS: CLASIFICACION, HIGIENE Y MANIPULACION





Alimentación—forma
y manera de proporcionar al organismo los alimentos que le son indispensables.Proceso
voluntario y consciente.





Nutricion—conjunto
de procesos gracias a los cuales el organismo recibe, transforma y utiliza las
sustancias quimicas contenidas en los alimentos, que son los materiales
necesarios y esenciales para el mantenimiento de la vida en condiciones de
normalidad.


Proceso involuntario e inconsciente.Donde acaba la
alimentación , comienza la nutricion.





Metabolismo—conjunto
de reacciones organicas, que tienen lugar durante la vida de los seres humanos.





Reacciones
anabolicas—o constructoras. Las sustancias simples se convierten por
accion de las celulas vivas en compuestos mas complejos.





Reacciones
catabolicas—reacciones destinadas a la producción de energia. Proceso
destructivo por el que las sustancias complejas son transformadas en otras mas
simples por la accion de las enzimas celulares.





LOS ALIMENTOS





Alimento—toda
sustancia apta para el consumo humano, capaz de aportar las sustancias
necesarias para la vida.





Sustancia
nutritiva o nutriente—componentes quimicos del alimento, bien sean
hidratos de carbono, grasas, proteinas, etc.





CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS





Desde
el punto de vista funcional:





-Alimentos
energeticos—aquellos en los que en su composición predominan sustancias
que van a ser utilizadas por el organismo como combustible metabolico para
producir energia. Predominan las grasas y los hidratos de carbono.





-Alimentos
plasticos o formadores—su composición principal son las proteinas y el
calcio. Estan destinados fundamentalmente a la formación y renovación de los
tejidos humanos, tanto en la fase de construcción o crecimiento como en la
renovación de tejidos en los adultos. Pertenecen a este grupo las carnes y
pescados, y los alimentos lacteos ricos en calcio.





-Alimentos
reguladores—participan de la regulación de las reacciones metabolicas
del organismo, para que todos los procesos metabolicos se produzcan sin
alteraciones. Pertenecen a este grupo los alimentos ricos en Fe, I, CL, Na, K,
Mg, vitaminas, etc. Presentes en frutas, verduras y en alimentos ricos en
minerales y vitaminas.





Los alimentos naturales se incluyen en uno u otro grupo
según predomine en su composición alguna de las sustancias nutritivas
señaladas. Sin embargo, un mismo alimento suele contener sustancias nutritivas
de dos o incluso de los tres grupos señalados.





ALIMENTOS NATURALES





La rueda de los alimentos, los clasifica en siete grupos que
son:





-1º
grupo. Leche y derivados





La leche, es el alimento
natural mas completo, ya que con excepcion del hierro, proporciona todos los
elementos nutritivos al organismo.La leche mas utilizada es la de vaca, con
excepcion de la leche adaptada para lactantes. La composición de la leche de
vaca es de 88% de agua y 12% de residuos solidos. De la parte solida de la
leche se obtiene: 3,3 % de proteinas, 3-4 % de grasas, 4,5 % de hidratos de
carbono (lactosa). El resto son minerales, el mas importante es el calcio. Tambien
tiene vitaminas como la vitamina A, B1, C, y riboflavina.





El yogur,es un derivado
lacteo que se prepara con leche pasterizada a la que se inocula lactobsacillus
que actuan sobre la lactosa degradandola a acido lactico.





El queso, es un alimento
concentrado, especialmente rico en calcio, grasas y proteinas. Se obtiene por
coagulación de la leche con renina, que es un fermento existente en uno de los
estomagos de la vaca.





-2º
grupo. Carnes pescados y huevos





Las carnes, mas consumidas
son las de vaca, cordero, cerdo y pollo. La carne contiene un 18-20% de
proteinas de alto valor biologico, 10% de grasa, 1% de cenizas, y un 70% de
agua. Ricas en fosforo y pobres en calcio. Contienen hierro, riboflavina y
tiamina.





Los pescados—los no grasos
como la merluza o el lenguado contienen un 80% de agua un 15-18% de proteinas y
un 0.5-2% de grasas. Los grasos como la sardina o el atun tienen un 5-15% de
grasas.


Las proteinas del pescado son, tambien de alto valor
biologico, pudiendo sustituir a la carne en la alimentación.





Los huevos—contienen como
media unos 50gr de materia comestible, 6gr son de proteinas, 6 gr de grasas, 30
mg de calcio, 1.5 mg de hierro, 500 UI de vitamina A, y unas 80 calorias.


La clara del huevo es prácticamente albumina pura (ovoalbumina), y es una proteina de alto valor
biologico. La yema tiene un 16% de proteina (vitelina,
livetina), y la grasa es del 30% siendo el
colesterol y la lecitina los mas importantes.





-3º grupo .Tuberculos, legumbres y frutos
secos





Sus componentes aportan al organismo energia ,
principalmente en forma de HC o glucidos, proteinas y sustancias reguladoras
como los minerales y las vitaminas.





-La patata—tuberculo mas
consumido en la alimentación humana. Compuesta por un 20% de HC o glucidos, 2%
de proteinas, 1% de minerales y un 70-80% de agua.


-Las legumbres—como alubias,
lentejas… constituyen el grupo de leguminosas, muy importante en la dieta
mediterranea. Contienen, un 20% de proteinas, 2% de grasas, 60% de HC y un
13-18% de agua.





-Frutos secos- grupo de
alimentos ricos en grasas (35-50%), un 15-30% de proteinas.





-4º
y 5º grupo. Verduras, hortalizas y frutas





Son los grupos mas diversos y variados.Aportan muy pocas
calorias, unas 10-15 calorias por cada 100gr de alimento. Contienen un 80% de
agua, 1-12% de HC, 1-4% de proteinas. No contienen grasas.





-Las verduras—con ricas en
calcio y en hierro. Sin embargo su valor nutricional radica en que son la fuente mas importante de vitamina A y vitamina C.





-Las frutas—su valor nutritivo se debe a su riqueza en vitamina C.
Tienen poco valor calórico, salvo algunas como el platano que es muy rico en
HC.





-6º
grupo. Cereales, arroz, pan, pasta y azucar





Proceden de plantas gramineas cultivadas.





-Los cereales—formados por
HC o glucidos en forma de almidon, 10% de proteinas, calcio, hierro y vitaminas
del complejo B.





-El azucar—el que se usa
corrientemente es la sacarosa
cristalizada. Procede de la caña de azucar o de la remolacha, su valor
nutritivo es solamente calórico, a razon
de 400 calorias por cada 100 gr de azucar.





-7º
grupo. Grasas, aceites y mantequilla





Tiene un elevado valor calórico, 900 calorias/100gr





-Los aceites vegetales son grasas puras en su totalidad.
Otros como la mantequilla, la margarina o el tocino, contienen entre un 75-90%
de grasas.





UNIDADES
DE ENERGIA





La unidad de energia en el Sistema Internacional es el
Julio. Que es la energia gastada cuando un dilo es desplazado un metro por un
newton.


La Caloria
es la unidad tradicionalmente empleada en nutricion. Una caloria es la cantidad
de calor necesaria para elevar 1º centigrado la temperatura de 1 centimetro
cubico de agua.





1caloria
= 4,184 julios


1julio
= 0,239 calorias


1
Caloria(Kilocaloría) = 4,184 Kilojulios (KJ)


1KJ
= 0,239 KC





METABOLISMO BASAL Y TOTAL


Metabolismo
basal—energia que necesita el organismo para mantener sus funciones
vitales en estado de absoluto reposo. Experimenta variaciones dependiendo de
diversos factores como la edad, sexo, caracteristicas morfologicas…La
determinación del metabolismo mas fiable es el metodo de colorimetria , que se
hace en laboratorio.





Metabolismo
total—energia que necesita un endividuo en un dia, e incluye el consumo
de energia producido por el metabolismo basal, el gasto energetico derivado del
ejercicio fisico y la termogénesis que producen los alimentos al ser digeridos,
absorbidos y utilizados.





HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS





HIGIENE
ALIMENTARIA





El principal problema que presenta la manipulación de los
alimentos es la contaminación microbiana.Aunque hay muchas formas de
contaminación microbiana , la más influyente , son las manos, por las múltiples
cosa que tocan y a las condiciones favorables de la piel para albergar a los
microbios. Por ello, es recomendable lavarse las manos con frecuencia.


Una vez que los microbios llegan al alimento, se reproducen
a gran velocidad.El factor que mas influye en su reproducción, es la
temperatura (se desarrollan rapidamente a temperaturas calientes, similares a
las del cuerpo humano).


Aunque el frio no mata a muchos germenes, si los paraliza.





TOXIINFECCION
ALIMENTARIA





Son las patologías producidas por la ingestión de alimentos
contaminados por microorganismos patogenos (muy frecuentes en verano).


Son el ejemplo tipico de las epidemias de fuente comun ya
que aparecen muchos casos clinicos dentro del periodo de incubacion de la
enfemedad o que sugiere la exposición simultaneos de muchas personas al agente
etiologico.


Hay que diferenciarlas de las epidemias de fuente propagada
o epidemia progresiva en la que las infecciones son transmitidas de persona a
persona o de animal a persona, por lo que los casos no
pueden ser atribuidos a agentes transmitidos a partir de una unica fuente.





BACTERIAS





Son las mas abundantes. Los germenes suelen ser salmonelas ,
estafilococos o clostridios. Los alimentos implicados suelen ser mayonesas,
ensaladillas, alimentos elaborados con huevo crudo y la reposteria con
nata.Ataca de forma subita a varios individuos de la unidad familiar o que han
ingerido la misma comida, dando como síntomas: diarrea, colicos intestinales,
vomitos, fiebre, etc. Se suele confundir
con una gastroenteritis.





1-Salmonela—las fuentes principales son las carnes, coco,
patata, leche y huevos. Se produce infeccion del tracto intestinal. Los
síntomas aparecen a las 12-48 h del consumo, con vomitos, dolor de cabeza y
diarrea fetida. Grave en niños,ancianos y enfermos. Se recomienda la coccion de
alimentos, en el caso de los huevos, lavarlos bien y no consumirlos crudos.


2-Estafilococos—las principales fuentes son los alimentos que
requieren manipulación como el jamon, cremas, salsas y flanes. Los síntomas
aparecen entre1-6 h después del consumo, con vomitos, dolor abdominal, diarrea,
malestar y decaimiento.Riesgo en niños, ancianos y enfermos. Debido a que estos
germenes abundan en la nariz, garganta, arañazos, quemaduras….se recomienda la
limpieza de las manos tras tocarse alguna lesion.





3-Clostridios—de las toxiinfecciones que producen , la mas
peligrosa es el botulismo.El microbio que la
produce, vive en el suelo, en el polvo, en legumbres y en seres acuaticos.Los
alimentos mas peligrosos son las conservas mal esterilizadas y los embutidos.
Los síntomas aparecen a las 6-72 h tras el consumo con disfagia, fotofobia,
vision borrosa, habla dificultosa y disnea. Se recomienda rechazar las latas
que presenten abombamiento y los jamones que tengan zonas verdosas junto al
hueso , asi como hervir como minimo 10 minutos cualquier alimento que sea
sospechoso.

INFECCIONES
PARASITARIAS





Las mas conocidas son:





-Triquinosis—se transmite por la carne cruda o poco cocida.
Afecta a los musculos y organos mesentericos del cerdo y del hombre. Los
síntomas son: fiebre, dolor muscular, sudoración, escalofrios, vomitos y edema.
Se recomienda comer la carne de cerdo bien cocida o curada.





-Tenias—algunos peces son portadores de tenias que en el hombre
producen trastornos hematicos, por ejemplo, la palometa.





SUSTANCIAS
QUIMICAS





La fuente mas importante de contaminacin son los
insecticidas, como el DDT, que puede provocar dermatitis , entre otras
enfermedades.





PRINCIPIOS INMEDIATOS, VITAMINAS Y MINERALES





SUSTANCIAS
NUTRITIVAS





Valor energetico de las sustancias nutritivas:





-1gr de HD
produce 4 Kc


-1gr de
proteinas produce 4 Kc


-1gr de
grasa produce 9 Kc


-1gr de
alcohol produce 7 Kc y ademas de intervenir como factor de riesgo en muchas patologías
es un causante directo del sobrepeso.





LAS
PROTEINAS





Moléculas formadas por C, H, O, N. Sustancias plasticas
fundamentalmente, aunque pueden ser usadas con fines energeticos, de transporte
(hemoglobina), inmunitaria(anticuerpos), etc. Los componentes basicos de las
proteinas son los aminoácidos ,que pueden ser:


-Los aa esenciales—aquellos que es obligatorio recibir con los
alimentos, porque el organismo no puede prescindir de ellos. Si faltase alguno
de ellos, se alteraria el metabolismo y aparecerian trastornos derivados de su
falta. Son:





-Triptofano -Valina


-Metionina -Treonina


-Lisina -Fenilalanina


-Leucina -Histidina


-Isoleucina





-Los aa no esenciales—aquellos que , si bien se obtienen a
traves de la dieta, su carencia no produciria trastornos pues el organismo
podria suplirla . Son:





-Cistina -Acido glutámico


-Cisteina -Arginina


-Tiroxina -Glicina


-Hidroxiprolina -Serina


-Prolina -Alanina


-Acido aspartico








Proteinas de alto valor biologico—aquellas de origen animal como
la leche, huevo, carnes…debido al alto contenido en aa esenciales





Proteinas de bajo valor biologico—aquellas que son ricas en aa
no esenciales como las legumbres, leguminosas…





Proteinas simples u holoproteinas—formadas solo por aminoácidos,
como la albumina, globulinas..





Proteinas
complejas o heteroproteinas—formadas por aminoácidos y otras moléculas
como lipoproteínas, nucleoproteinas, hemoglobina..








HIDRATOS
DE CARBONO O GLUCIDOS





Moléculas formadas por C,H,O.Son sustancias energeticas. El
componente basico de los HC, son los monosacáridos.


Los HC, se pueden clasificar en :





-Monosacaridos—glucosa,
ribosa, galactosa


-Disacaridos—sacarosa,
maltosa, lactosa, …


-Polisacaridos—almidon,
celulosa, glucogeno..





Los alimentos ricos en HC son los azucares, cereales, …
alimentos de origen vegetal que contienen sobre todo polisacaridos como el almidon
y la celulosa.





GRASAS
O LIPIDOS





Son sustancias energeticas. Formadas por C,H,O., pero
asociados de forma diferente a los HC.


Las grasas son insolubles en agua y solubles en disolventes
lipiditos como el benzol, alcohol y eter. Su componente basico son los acidos
grasos,como:





- Ac idos
grasos saturados—palmitico, estearico.


-Acidos
grasos parcialmente insaturados—oleico


-Acidos
grasos poliinsaturados—linoleico, linolenico, araquidonico.Obligados en
la dieta..





VITAMINAS





Compuestos organicos presentes en los alimentos naturales.No
son utilizadas como material energetico, sino como sustancias reguladoras, como
coenzimas de los procesos metabolicos. Se clasifican en :





-Vitaminas
liposolubles—solubles en los lipidos. Presentes en los alimentos ricos en
grasas. Son:





-Vitamina
A o retinol—su carencia produce xeroftalmia, ceguera nocturna..


-.Vitamina
K o filoquinona—su carencia produce hemorragias


-Vitamina
E o tocoferol—su carencia produce anemia, y lesiones en el aparato
genital


-Vitamina
D o calciferol—su carencia produce raquitismo





-Vitaminas
hidrosolubles—solubles en agua. Presentes en la parte acuosa de los
alimentos. Son;





-Vitamina
B1 o tiamina—su carencia produce beriberi, hipertrofia cardiaca


-Vitamina
B2 o riboflavina—su carencia produce fotofobia


-Vitamina
b6 o piridoxina—su carencia produce irritabilidad, convulsiones,
calambres, dermatitis ocular..


-Niacina,
acido nicotínico o nicotinamida—su carencia produce pelagra, diarrea,
demencia


-Acido
pantotenico—su carencia produce fatiga, trastorno del sueño


-Acido
folico—su carencia produce diarreas, anemia megaloblastica


-Vitamina
B12 o cianocobalamina—su carencia produce anemia y alteraciones
neurologicas


-Vitamina
C o acido ascórbico—su carencia produce escorbuto, hemorragias
subcutaneas





MINERALES





Los minerales mas importantes desde el punto de vista
nutricional son el calcio, hierro, yodo, que por ser requeridos en ciertas
cantidades pueden generar carencias en situaciones de dietas desequilibradas.





AGUA





Es mas esencial para la vida que los alimentos. Es el
componente imprescindible de la sangre y de las celulas. Supone mas de la mitad
del peso de un adulto. (un 60% en el hombre y un 50% en la mujer)


Las necesidades de agua, si la funcion del riñon es normal y
no existe deshidratación por perdidas digestivas o por la piel, pueden
satisfacerse con la ingesta de 2,3 litros en la mujer y 3,2 litros en el hombre.


Las aguas se dividen según su riqueza en calcio en :





-Blandas—su composición no tiene casi calcio


-Duras—tienen 200 mg de calcio por litro en su composición ,
lo que contribuye a mejorar el aporte de este elemento en la dieta.





Se ha encontrado una estrecha relacion entre los niveles
bajos de yodo en las aguas y el bocio endemico.


La absorción intestinal del agua se hace pasivamente. Se
absorbe fundamentalmente en el duodeno y en el yeyuno. El sodio se absorbe
tambien en el duodeno y en el yeyuno. El potasio se absorbe en el yeyuno.





NECESIDADES ENERGETICAS DEL SER HUMANO





Dietética—tecnica
y arte de utilizar los alimentos de la forma adecuada, partiendo del
conocimiento profundo del organismo humano y de los alimentos, para proponer y
promover formas de alimentación, variada, suficiente y equilibrada.

DIETA
EQUILIBRADA





Tambien se llama racion modelo.
Es cuando en un menú de un dia se aporta al organismo la cantidad recomendada
de calorias, proteinas, HC, grasas, calcio hierro, vitamina A. vitaminas del
complejo B, vitamina C, riboflavina, y niacina.





Dietas
terapeuticas—son las dietas que administramos en los hospitales y son
modificaciones de la dieta normal del individuo adaptandolas a las necesidades,
que por su enfermedad, tiene en ese momento.





EVALUACION DEL ESTADO NUTRICIONAL





Para evaluar el estado nutricional se usn los indicadores
directos e indirectos:





INDICADORES
DIRECTOS





1-Antropometria—se
mide peso, talla, perímetro del brazo y pliegues cutaneos (tricipital,
infraescapular y suprailiaco) La determinación antropometrica mas frecuente es
el peso. La talla se determina en niños pequeños en posición de decubito dorsal
en mesa calibrada o de pie para niños mayores y adultos. El perímetro braquial se determina con cinta
metrica. Los pliegues cutaneos, dan información de la cantidad de grasa
subcutanea, y por tanto de las reservas caloricas.





2-Signos
clinicos—el examen clinico consiste en la busqueda de ciertaos signos
que se consideran asociados a una nutricion inadecuada. Entre ells figura la
inspeccion de piel ,ojos, cabello, mucosa bucal, higado y tiroides.


3-Determinantes
bioquimicos—se realizan determinaciones en sangre y orina. La gama de
pruebas a realizar es muy amplia y hay que elegir las que son adecuadas al tipo
de estudios que se quieren realizar.





INDICADORES
INDIRECTOS





Permiten obtener información sobre los factores que
determinan el estado nutricional o de los problemas asociados al mismo.
Incluyen:


-estudios sobre la producción de alimentos y disponibilidad
de los mismos en el mercado y estudio sobre los habitos alimentarios


-medidas sobre la ingestión de alimentos y nutrientes y
sobre las condiciones socioculturales y economicas de la población.





DIETAS TERAPEUTICAS: CONCEPTO Y TIPOS





Dietoterapia—son muchas las enfermedades en las que hay que
modificar el patron normal de alimentación, como





-cuando estan alterados los requerimientos nutritivos
cuantitativamente, como los procesos febriles


-cuando se exige un cambio cualitativo en la dieta como la
restricción de sodio en la insuficiencia cardiaca


-cuando es necesario el cambio de caracteristicas fisicas de
la dieta como la dieta liquida o blanda que se aconseja en los desordenes
alimentarios.





TIPOS DE DIETAS





DIETA
ABSOLUTA





Consiste en no darle al enfermo ningun tipo de alimento, ya
sea solido o liquido, ni tan siquiera agua. De corta duracion. Indicada para
personas que van a ser operadas y se prescribe 12 h antes de la intervención.
Indicada tambien en el post-operatorio inmediato.


Una dieta absoluto suele mantenerse entre 24-48 h. para ello
es necesario colocar suero al paciente que le permita reponer los liquidos que
pierde por la orina, sudor, vomitos…





DIETAS
SEGÚN SU CONSISTENCIA





Dieta hidrica o liquida—ingestión de liquidos exclusivamente, a
base de agua pura, agua de arrox, agua albuminoidea, te, zumos y caldos.


Indicada en cuadros diarreicos y tras una dieta absoluta
para probar tolerancia. Se administra poco a poco. Si hay tolerancia se puede
llegar a dar el equivalente a las perdidas (2-2,5 l/dia), si no hay tolerancia
hay que seguir con la perfusion endovenosa y continuar probando la tolerancia
cada varias horas.Muy importante—medir y anotar la cantidad de liquidos que
bebe.





Dieta blanda—hay que seleccionar alimentos pobres o carentes de
grasas y de facil digestión. Se prepara a base de caldos, zumos, pures, flanes,
pescado hervido,…


Es el siguiente paso tras la dieta liquida.


Hay una variedad de esta dieta que consiste en dar alimentos
semisolidos para que actuen como dieta de transición hasta alcanzar la dieta
normal o basal. Es la dieta semisolida.


DIETAS
SEGÚN LAS CANTIDADES DE CALORIAS QUE PRESENTAN





Dieta hipocalorica—baja en calorias. Hay que restringir los CH,
las grasa, y el alcohol. Suele oscilar entre 800 y 2000 calorias. Indicada en
casos de obesidad





Dieta hipercalorica—rica en calorias. Hay que aumentar los CH y
las grasas





DIETAS
SEGÚN LOS ALIMENTOS PERMITIDOS O PROHIBIDOS





Dieta
hiperproteica—con un porcentaje elevado de proteinas.Indicada en
pacientes ancianos, y grandes desnutriciones. Se basa en el uso de carnes,
pescados, huevos, ..





Dieta
hipoproteica—muy escasa en proteinas. Estan prohibidos todos los
alimentos ricos en proteinas. Indicada en pacientes con enfermedades renales,
como nefritis, insuficiencia renal, .., y en pacientes con enfermedades de
higado que cursan con insuficiencia hepatica, cirrosis hepatica, …





Dieta
hiposodica—escasa en cloruro sodico.Indicada en pacientes con HTA,
enfermedad cardiaca con descompensacion y aparicion de edemas por retencion de
liquidos, insuficiencia renal…





Dieta
baja en grasas y colesterol—muy pobre en grasas. Indicada en
arteriosclerosis, obesidad, y algunas formas de hiperlipoproteinemias.





Dieta
baja en calcio y fosforo—evitar alimentos ricos en leche, cacao,
chocolate, nueces…Indicada en pacientes con tendencia a hacer calculos de vias
urinarias





Dieta
hipoglucemica—dieta baja en calorias, se restringen los HC. Indicada par
disminuir los limites de glucemia en determinados pacientes.





Dieta
laxante—indicada en pacientes con estreñimiento.Alimentos ricos en
residuos y fibra.Debe ir acompañada de abundantes liquidos para evitar que las
heces se deshidraten y endurezcan,. lo que dificultaria su evacuacion





Dieta
astringente o baja en residuos—para pacientes con trastornos
gastrointestinales que cursan con diarreas.Alimentos indicados—limonada
alcalina, te con limon , agua de arroz…Hay que administrar abundantes liquidos
para evitar la deshidratación





TIPOS DE DIETAS SEGÚN LA PATOLOGIA
QUE PRESENTE EL PACIENTE





DIETA
DE LOS ENFERMOS CARDIOVASCULARES





Dieta de los pacientes con
ateroesclerosis—se sustituyen las grasas saturadas por grasas
poliinsaturadas. Se usan preferentemente carnes de ave y pescados, leches
descremadas, ..


Dieta en los pacientes con
enfermedad coronaria—la dieta a instaurar depende del estado del
paciente. Si es obeso—dieta hipocalorica. Deben incluirse las medidas
dietéticas descritas en la ateroesclerosis.





Dieta de los pacientes con infarto
de miocardio—el tipo de dieta depende de la gravedad del infarto y del
estado general del paciente.En la fase inicial del infarto, administrar
liquidos por via parenteral. Cuando el paciente mejora, se instaura una dieta
liquida para pasar a un blanda. Restringir el aporte de sodio.


Cuando las condiciones lo permitan, instaurar una dieta
dolida, con restricción de sodio. En algunos pacientes, se restringen las
grasas saturadas.





Dieta de los pacientes con
insuficiencia cardiaca congestiva—instaurar una dieta hiposodica que
evite la retencion de liquidos y el aumento del edema.





Dieta de los pacientes con HTA—incorporar
dietas hipocaloricas en caso de pacientes obesos., restringir el aporte de
sodio a 200-500 mg /dia, y administrar medicamentos si es preciso





DIETA
DE LAS ENFERMEDADES GASTROINTESTINALES





Dieta de los pacientes con ulcera
peptica—durante la primera semana, tras un acceso agudo, y si no hay
espasmo pilorico , se cebe alimentar con frecuencia (2h), con cremas o papillas
que neutralicen el acido del estomago


Una vez pasada la fase dolorosa se añaden a la dieta
cereales cocidos, huevos, pescado hervido, carnes trituradas y bien cocidas.


Mas adelante, se reduce la frecuencia de las comidas y se
vuelve a las tres comidas al dia, y merienda y refrigerio a media mañana.Se
continua con dieta blanda.


Los alimentos de la dieta blanda deben ser naturales,
faciles de digerir y de coccion sencilla.





Dieta en pacientes con síndrome del
colon irritable—El tratamiento debe incluir, ademas del apoyo
psicologico y del descanso fisico de la siguiente dieta:


-comer despacio, masticando bien. Educar la evacuacion
intestinal 15 min tras el desayuno. Descartar alergias alimentarias





Dieta en pacientes con
estreñimiento—o dieta laxante.Confeccionar un menú rico en materias poco
digeribles, con muchos residuos, como las verduras, pan integral y salvado.El
residuo voluminoso destiende el colon y desencadena el peristaltismo, que
favorece la evacuacion.





Dieta de los pacientes con colitis
ulcerosa cronica—debe ir acompañada de reposo en cama. La dieta debe ser
alta en calorias, rica en proteinas, vitaminas y minerales. Debe ser blanda y
de escasos residuos. Las proteinas deben ser de alto valor bilogico, por las
perdidas que se producen y el aumento del catabolismo de las mismas en los
episodios de agudizacion, que cursan con fiebre.





VIAS DE ALIMENTACION ENTERAL Y PARENTERAL: CONCEPTO Y TECNICAS DE APOYO





NUTRICION
ENTERAL


Se recurre a la nutricion enteral cuando las personas no
pueden ingerir ningun tipo de alimento por la cavidad bucal. En la nutricion
enteral se usan instrumentos como sondas, catéteres… para hacer llegar el
alimento al sistema gastrointestinal.


La nutricion enteral se puede administrar de tres formas
diferentes:





1-Administracion
por la via oral





Tecnica
de administración en el paciente encamado





Colocar la servilleta bajo la barbilla para evitar que se
manche. Sentarse a su lado, evitar las prisas. Asegurarnos de la temperatura de
la comida Levantar ligeramente la cabeza del enfermo.


Si el paciente esta semiinconsciente, tener mucho cuidado al
darle liquidos, por el riesgo de aspiracion.


Si se dan alimentos solidos, hacerlo en pequeñas cantidades.
Si pide agua , sequele la boca y desela.


Anote el tipo de dieta que le dio y la cantidad que ha
comido


Colocar al paciente en la posición inicial, cuando termine





Consideraciones
para la alimentación de los niños





Lavarse las manos , y colocarle el babero para que no se
manche. Sentarlo sobre nuestras rodillas, de forma que quede su espalda apoyada.


Usar una cuchara pequeña. Evitar los cubiertos de adultos.
Si el niño es mayorcito y puede sentarse, hacerlo en silla a la mesa. Ayudarle
a partir los alimentos y se es necesario darle la comida.





2-Alimentacion
por sonda nasogastrica





Se llama tambien alimentación forzada. Consiste en
introducir alimentos en el estomago por sonda, haciendo pasar el tubo por las
fosas nasales, orogaringe, faringe y esófago hasta llegar al estomago. Se usa
con pacientes mentales que se niegan a comer, paralisis faringeas, pacientes
inconscientes, intervenciones quirurgicas de la orofaringe. La dieta a
administrar es liquida y debe estar a la temperatura de 38-40ºC.





Instrumental
necesario





-Jeringa Asepto, jeringa de embolo, y alimento preparado
según formula indicada por el medico., un vaso de agua caliente y la sonda
nasogastrica.





Tecnica





Lavarse las manos, y colocar al enfermo en posición de
Fowler. Elevar la cabeza de paciente inconsciente, si no es posible, colocarlo
en decubito lateral.


Aspirar con una jeringa para extraer el liquido del tubo de
la sonda y conectar la jeringa Asepto a la sonda. Limpiar la sonda con 30cc de
agua caliente., verter el alimento en la jeringa Asepto, facilitando por
gravedad que el alimento llegue al estomago, y regular la velocidad levantando
o descendiendo la jeringa. Tener cuidado de que no entre aire.


Al terminar limpiar la sonda con 30-60 cc de agua y pinzar
la sonda para sacar la jeringa.A continuación , tapar la sonda.Fijar el cabo
suelto de la sonda a la ropa del paciente, para evitar que salga del estomago.
Hacer la higiene de boca y nariz al enfermo.


El paciente, debera permanecer en esta posición 1 hora
después de alimentarlo, para evitar que vomite o tenga aspiraciones. Si esta
acostado, colocarlo en decubito lateral.


Registrar la cantidad de alimento y de agua que se la ha
suministrado.





Cuidados
especiales en pacientes intubados





-Hay que evitar las maniobras violentas que puedan provocar
hemorragias nasales.


-Mantener la sonda fijada con esparadrapo antialergico sin
taponar los orificios nasales. Cambiar la fijación de forma periodica.


-No dejar la sonda tirante, para evitar posibles ulceras por
presion del ala de la nariz.


-Al comenzar a administrar la
dieta , debe hacerse muy lentamente, a unos 30ml/hora, y una concentración del
50% sobre lo previsto para después. Si en las primeras 12 horas, el paciente no
tiene complicaciones como diarrea o vomitos, se aumenta el ritmo de administrar
hasta alcanzar el que permita realizar el aporte necesario en 24 horas.


-La concentración , se aumenta
al 100%.


-Si no se administra en el momento, guardar la dieta en el
refrigerador, marcando en la etiqueta los datos del paciente, composición y
fecha y hora de preparación.


-Cambiar el equipo de infusión cada 24 horas


-Estar atentos a la aparicion de signos de intolerancia


-Vigilar constantes


-Mantener la higiene de la via oral.

Administración
a traves de gastrostomia





Gastrostomia—procedimiento a traves del cual se abre, mediante
intervención quirurgica o endoscopia percutanea, una comunicación entre el
estomago y el exterior a traves de un tubo denominado tubo o cateter de
gastrostomia.


Se usan para alimentar a la persona incapaz de deglutir en
un periodo amplio de tiempo.


Una vez colocado el tubo, se fija a un aspirador o a una
bomba de infusión continua para ir administrando la alimentación. El alimento
ha de ser liquido (papilla), y debe calentarse a temperatura ambiente y si es
muy espeso diluir en agua.





Tecnica
de alimentación en gastrostomia





Se siguen los siguientes pasos:


-Calentar el alimento a temperatura ambiente


-Diluir el alimento hasta que este liquido


-Colocar al paciente en Fowler


-Despinzar el cateter de gastrostomia y aspirar el contenido
gastrico


-Utilizar una jeringa de alimentación


-Introducir agua para limpiar el tubo (30-50ml)


-Introducir el alimento lentamente (10-15 min)


-Volver a limpiar el tubo , al terminar


-Pinzar de nuevo el tubo de gastrostomia


-Anotar el procedimiento





Precauciones—en la
limpieza del tubo , deben evitarse compuestos quimicos que contengan alcohol o
benzoina, ya que irritan la piel si hay un uso reiterativo.


Evitar el frotado en la limpieza. Hacer un secado cuidadoso
y estricto.Inspeccionar la piel buscando signos de inflamación, infeccion,
etc…Si hay irritacion, por extravasación de contenido gastrico se pueden usar
cremas protectoras.





Complicacines
de la nutricion enteral y su prevencion





Las complicaciones de la nutricion
enteral varian dependiendo de la via que se utilice.


- en la alimentación oral pueden aparecer : vomitos,
nauseas, y deglución dificultosa





Las complicaciones por sonda som
mas graves como:


-broncoaspiracion, diarreas, estreñimiento, obstrucción de
la sonda, lesiones a nivel del tubo digestivo como ulceras, fistulas, ..





Para prevenir la broncoaspiracion—colocar
al paciente en semifowler, no solo durante la ingesta sino hasta 1 hora
después. Si presenta nauseas, es posible que estemos administrando una cantidad
muy alta de alimento. Tambien se puede aspirar el contenido gastrico antes de
la ingesta, si es superior a100ml, hay que cambiar el ritmo y cantidad.





Para prevenir las nauseas y
vomitos—pueden deberse a una intolerancia a los alimentos.





Para prevenir la obstrucción de la
sonda—colocar una sonda apropiada dependiendo del tipo de alimento que
se quiera administrar. Limpiar la sonda con agua cada vez que el paciente
empiece la ingestión y cuando la termine.





NUTRICION
PARENTERAL





Es una tecnica de administración de formulas dietéticas por
via intravenosa con el fin de mantener la síntesis de proteinas.


Se suele emplear en los casos en los que existan graves
problemas gastrointestinales, quemados, efectos secundarios de la radioterapia
y cuando no es posible administrar nutricion enteral. Ademas de los hospitales,
se esta usando a nivel domiciliario, con buenos resultados.





Complicaciones—Flebitis,
neumotorax, infeccion de la entrada del cateter, exceso de nitrogeno,
hiperglucemia, etc (debido a una mala preparación o un mal empleo de las
formulas de nutricion.), embolia gaseosa, etc.





Indicaciones—pacientes
que vomitan durante largo periodo de tiempo, con diarreas cronicas severas, con
intolerancia a la alimentación por sonda, …


Algunos pacientes , en el curso de su enfermedad, pueden
necesitar en algun momento del brote de la alimentación parenteral total, como
en el carcinoma gastrico, enfermedad de Crohn, pancreatitis, peritonitis,
anorexia…





Las soluciones de nutricion parenteral, necesitan de una
maxima asepsia (asepsia quirurgica), por lo que su preparación debe hacerse
bajo flujo laminar. Se deben calentar hasta alcanzar la temperatura ambiental
antes de administrarlas( se conservan en el frigorifico hasta su utilización),
y se deben administrar antes de dos dias.





Instrumental
necesario en nutricion parenteral


-Bolsa de plastico esteril con capacidad de 5 litros, sistema de trasvase
de soluciones de los frascos a la bolsa, equipo para infusión intravenosa,
solucion alcoholica yodada al 2%, bata esteril, guantes esteriles, mascarilla
esteril, gasas esteriles, jeringas y agujas esteriles.





Tecnica
de nutricion parenteral





Lavarse las manos con agua y antiseptico, secarse y ponerse
bata, mascarilla y guantes. Hacer las mezclas bajo flujo laminar. Si no es
posible, cubrir la mesa de trabajo con paño esteril, y colocar el material. Al
desprecintar los frascos, limpiar los tapones de goma con solucion alcoholica
yodada al 2%. Una vez preparada la mezcla en la bolsa, colocarla en posición
vertical y extraer con una aguja y jeringa la burbuja de aire que queda en la
parte superior. Conectar el equipo de infusión. Proteger el contenido de la
bolsa de la luz. Cubrir la etiqueta de la bolsa con los datos del paciente y
del contenido. La mezcla debe utilizarse en las 24
horas siguientes a su preparación. La administración de medicamentos no debe
realizarse usando el cateter de administración de nutrientes.

ALIMENTACION DEL LACTANTE





ALIMENTACION
NATURAL





Lactancia—periodo de vida del niño durante el cual el
alimento fundamental es la leche. Comienza cuando las mamas segregan el
calostro lo cual ocurre a los dos dias tras el parto. En este periodo, que
puede llegar al 9º-12º mes de vida del niño, podemos encontrar tres tipos de
lactancia:





1-lactancia natural


2-lactancia mixta


3-lactancia artificial





La mejor es la lactancia natural o materna. La mixta se usa
cuando la natural es insuficiente. Según pasa el tiempo, la leche va cambiando
su composición. El primer tipo de leche que aparece es el
calostro (entre el 1º y el 6º dia), después aparece la leche de transición
(del 6º al 14º dia), y por ultimo la leche
definitiva ( a partir del 14º dia)





Ventajas
de la lactancia materna





-Esta siempre disponible y a la temperatura adecuada.
Proporciona anticuerpos maternos, logra relaciones materno-infantiles mas
intensas, es economica, favorece las funciones digestivas y metabolicas del
recien nacido, evita la sobrealimentación, favorece la eliminación del meconio,
ya que el calostro hace las veces de laxante, disminuye las alergias, y posee
las sales minerales necesarias.





Inconvenientes





Son dos: la existencia de cualquier enfermedad grave
materna, como sida, cancer, hepatitis… que haga desaconsejar este tipo de
lactancia, y el otro es el tiempo que la madre ha de dedicar al niño en caso de
trabajar.


Respecto al bebe, los inconvenientes son anomalias
anatomicas, como labio leporino, y desarrollo insuficiente cuando es un bebe
prematuro.


Cuando se da lactancia materna los aumentos de peso seran:


-25-30 gr al dia durante el primer
trimestre


-20 gr al dia durante el segundo


-15 gr al dia durante el tercero


-12 gr al dia durante el cuarto


Para ello debe ingerir:


-150ml/Kg en el primer trimestre


-140ml/Kg en el segundo


-130-120 ml/Kg en el tercero





CARACTERISTICAS
DE LA LECHE DE LA MUJER





Posee los nutrientes que requieren las necesidades del
lactante.Son:


-Agua—87%


-Contenido proteico—1,1 gr
/100ml


-HC—9,5 gr/100ml. El mas
importante es la lactosa


-Grasas—4 gr/100ml


-Vitaminas—en funcion de la
alimentación materna. Destacar la concentración de vitaminas
A, C y D, siendo esta ultima la mas escasa


-Valor calórico—700-750 Kc/l


-Fermentos y enzimas—el mas
destacado es la lipasa que facilita la
digestión de las grasas.


-Hormonas—tiroxina, prolactina, gonadotropinas y estrógenos


-Sustancias
antimicrobianas(anticuerpos)—inmunoglobulinas,
lisozima, leucocitos y lactoferrina


-Minerales—calcio, hierro, suficientes para satisfacer las
necesidades durante los cuatro primeros meses.





LACTANCIA
MIXTA





Consiste en combinar la lactancia materna con la artificial.
Se emplea para completar la alimentación natural y como transito a la
alimentación artificial exclusiva. Puede ser:





-Alternante o de sustitución—consiste
en dar una toma de pecho y otra de biberón


-Coincidente o complementaria—el
niño recibe primero el pecho y a continuación se complementa con el biberón.





DIFERENCIAS
ENTRE LA LECHE MATERNA
Y LA LECHE DE
VACA





El contenido en grasas en
semejante, pero la materna contiene lipasa, que ayuda a la digestión. El
contenido en proteinas es mayor en la leche de vaca, pero la materna es mas
rica en lactoalbuminas, lactoglobulinas y ademas posee los aminoácidos
esenciales para el crecimiento, sobre todo la lisina que es muy escasa en la
leche de vaca.


En HC, es superior en la leche
materna. En sales minerales, salvo en fluor, hierro y cobre, es menor en la
leche materna. En vitaminas, la leche materna contiene todas las necesarias.





LACTANCIA
ARTIFICIAL





Se emplea como sustitutiva de la materna. Se efectua cada 4
horas. El numero de tomas sera:


-Recien
nacido -1 mes= de 6 a 8 tomas


-1-3 meses
= 6 tomas


-3-7 meses
= 4-5 tomas


-7-9 meses
= 3-4 tomas


-9-12 meses
= 3 tomas





Tras
los cuatro meses, se comienza con la alimentación complementaria .
Compuesta por cereales, frutas, verduras y carne.


-A partir
del 6º mes—compuestos de harina sin gluten


-A partir
del 7-8º mes—yema del huevo


-1
año—carnes y pescados





A
partir del segundo año de vida, ya puede tomar una alimentación variada,
compuesta por:





-Carnes—pollo,
vaca, cordero y ternera


-Pescado
blanco


-Huevos—a
partir de los 16 meses se dan completos. No dar mas de dos a la semana


-Verduras y
legumbres—pures de verdura los primeros meses. A partir de los 18-24 meses, dar
pures de legumbres.


-Leche—a
partir del 2º año, dar 800 cm3 al dia


-Frutas
frescas, incluyendo citricos